In una notte scura di un’era lontana,
una donna dimenticò una ciotola di cereali fuori della capanna.
Quella notte piovve a dirotto e i cereali germogliarono e poi morirono:
si macerarono nell’acqua, e spontaneamente fermentarono.
Nacque così, da sola, la prima birra.

Ipotesi suggestiva e se non plausibile per lo meno possibile, questa leggenda dimostra come la nascita della birra si perda nel tempo. Legata a popoli e culture diverse, a epoche e momenti storici antichi e moderni, la birra accompagna l’uomo da millenni. Inizialmente prerogativa femminile, con il passare del tempo, e soprattutto con l’avvento del monachesimo, la birra è passata nelle mani degli uomini. Legata alla terra e al culto divino, da millenni la birra accompagna l’uomo nel sacro e nel profano, immortalata in tavolette di cera, leggende di fondazione e ballate popolari.

L’antichità: Oriente e orzo

Probabilmente le prime bevande antenate della birra nacquero 13.000 anni fa, quando l’uomo abbandonò il nomadismo e iniziò la coltivazione dei cereali. Le prime notizie certe sulla birra invece arrivano dalla Mesopotamia, e risalgono a circa 5000 anni fa. Un bassorilievo Sumero riporta infatti la descrizione di una ricetta familiare: orzo, pane cotto e inumidito nell’acqua per formare una poltiglia e una bevanda che “faceva del bene a chi la beveva”. Tra il Tigri e l’Eufrate la birra non soltanto veniva bevuta, ma era anche offerta agli dei: è arrivato fino ai giorni nostri un inno alla dea della birra Ninkasi che sembra essere la ricetta che indica come produrre la sacra bevanda.

 

 

Dopo i Sumeri, furono i Babilonesi a ereditare la cultura e l’arte della birra. Pare che a produrla fossero le sacerdotesse del tempio e diverse testimonianze fanno pensare che fossero più di venti le varietà di birra prodotte, di cui almeno otto di puro frumento, otto di puro orzo e quattro derivate da cereali misti. La birra entrò nella legislazione: nel famoso codice di Hammurabi (1728-1686 a.C.) veniva stabilita la quantità massima di bevanda concessa quotidianamente agli abitanti, che variava in base al ceto (dai 2 ai 5 litri) e ne era vietata la vendita. Chi trasgrediva veniva condannato alla morte per annegamento, così come chi annacquava la birra! Anche nell’Antico Egitto la birra era sacra: il “vino d’orzo” veniva sì offerto agli dei, ma qui la birra era anche monopolio statale. Ramses II venne chiamato “faraone birraio” per le regole che emanò al riguardo. La birra diventò così importante che gli scriba coniarono un nuovo geroglifico per indicare il mastro birraio. La birra viene citata anche nei testi sacri ebraici, come il Deteronomio e il Talmud. Inoltre nella festa degli Azzimi, che ricordava la fuga dall’Egitto, ci si nutiva di pane azzimo e di birra, bevanda regina anche durante la festività di Purim. In Cina invece la birra è famosa già dal terzo millennio a. C. e viene prodotta usando diversi cereali, in particolare molto riso.

Il mar Mediterraneo e gli eroi celtici

I Greci erano consumatori della birra soprattutto durante le festività in onore di Cerere, dea delle messi e durante le Olimpiadi, festività nella quale era vietato il consumo di vino.

 

 

Nella penisola italiana invece le prime notizie riguardanti la birra arrivano dagli Etruschi: bevevano una bevanda chiamata “pevakh” inizialmente di segale e farro, poi con frumento e miele. Una perfetta antenata della birra. Per quanto fossero famosi per i banchetti accompagnati da fiumi di vino, i Romani non disdegnavano la birra che, secondo Plinio era popolare nell’intero bacino mediterraneo da molto prima delle viti! Gneo Giulio Agricola (40-93 d.C.), quando tornò a Roma dalla Britannia, si portò tre mastri birrai di Glevum (Gloucester) e aprì il primo micro-birrificio della penisola. I popoli nordici invece, famosi bevitori di birra, affondano nella leggenda la loro virtù. Si narra infatti che l’Irlanda nacque grazie a un eroe, Mag Meld che diventò forte e immortale sottraendo il segreto della fabbricazione della birra ai mostruosi Fomoriani. Invece in Germania, la prima data storica per quanto riguarda la birra è l‘800 a.C: data a cui risale un’anfora da birra ritrovata vicino a Kulmbach.

Preghiere, streghe e editti

Con il crollo dell’impero romano, il potere temporale si unì a quello spirituale: la chiesa prese il potere e nei monasteri sparsi per l’Europa la produzione di birra diventò loro prerogativa. Dalle mani delle donne, la birra passò alle preghiere degli uomini: i monasteri (in primis belgi e olandesi) padroneggiavano la tecnologia birraria. Tra il VII e l’VIII secolo ogni abbazia belga possedeva un birrificio. La birra si rilevò perfetta per i digiuni monastici, lunghi periodi nei quali era concessa solamente l’ingestione di liquidi: forse fu allora che la birra venne definita “pane liquido”, come ancora oggi si usa dire nei paesi tedeschi. I monaci migliorarono gusto e valori nutrizionali delle birre che producevano ed loro era permesso il consumo quotidiano fino a 5 litri a testa.

 

 

Le prime testimonianze del luppolo, erba destinata a rivoluzionare la birra, risalgono al 822, quando venne citato da un abate carolingio e successivamente al 1067, quando la badessa Ildegarda di Bingen parlò delle sue sperimentazioni con questa pianta. Il luppolo fu decisivo perchè sostituì quella mistura chiamata “Grut”, un insieme di erbe aromatiche e selvatiche che spesso conteneva piante velenose, allucinogene o mortali. In risposta alle misteriosi morte associate alla birra - e in realtà dovute al “Grut” -, nacque la credenza che esistessero le Streghe della Birra, donne innocenti perseguitate a morte dall’Inquisizione.

Con l’uso del luppolo la birra assunse aspetto e gusto simili ai giorni odierni e fu più facile mantenerla: il luppolo rallentava la putrefazione allungando la conservazione della bevanda. Il 1516 è una data storica: Guglielmo IV, duca di Bavaria, promulgò l’Editto della Purezza della Birra (Reinheitsgebot). Venne da allora stabilito che per produrre la bevanda venissero utilizzati esclusivamente orzo (e poi anche malto d’orzo), luppolo e acqua pura. L’uso del lievito era sconosciuto, la fermentazione era casuale. Fu in quest’epoca che le corporazioni di birrai europei si arricchirono. Ancora oggi l’editto viene rispettato dai mastri birrai europei.

Nel 1620 la birra attraversò l’oceano assieme ai Padri Pellegrini e arrivò in America, mentre in Italia, in pieno Rinascimento, era considerata bevanda adatta solo agli uomini: per poterla bere le donne necessitavano di un certificato medico! 

Rivoluzione e industria

Il periodo delle rivoluzioni europee non favorì la produzione di birra. In particolar modo quella francese mise fine alle gilde dei birrai e distrusse monasteri e abbazie. La ripresa si ebbe con l’ascesa di Napoleone. Nel ‘700 il termometro inventato da Fahrenheit e l’idrometro di Martin diedero un maggior controllo al processo produttivo ma furono due le invenzioni a rivoluzionare la produzione birraia, all’inizio del XIX secolo: la macchina a vapore di James Watt e la refrigerazione artificiale di Carl von Lind. La prima permise la nascita dei cosiddetti “Birrifici a vapore”, mentre la seconda permise di mantenere i 4-10°C necessari alla produzione della birra a bassa fermentazione, in particolar modo in estate. Nuovo entusiasmo venne dato anche dalla scoperta della pastorizzazione ad opera di Louis Pasteur che, tra l’altro, nel 1876 pubblicò un trattato sulla birra intitolato “Etudes sur la Bière”. Il gusto e la purezza della birra vennero poi perfezionati dal danese Christian Hansen che isolando una singola particella di lievito riuscì a riprodurne i microrganismi in una coltura artificiale. Per vedere le industrie di birra in Italia bisogna aspettare la metà dell’Ottocento, anche se la prima era nata a Nizza Marittima nel 1789. Già nel 1890 ce ne saranno 140. Poche a che vedere con le 3223 del Belgio agli inizi del ‘900, che però a causa delle guerre mondiali e delle crisi economiche finiranno ad essere solo 134 nel 1983.

 

 

Nel 1907 nacque in Italia l’Unione degli industriali della Birra ed è da pochi decenni prima che in Italia nacque l’industria birraia. Al Birrificio Spluga di Chiavenna (1840) seguirono quelli dei lungimiranti imprenditori che venivano dall’impero austriaco come Metzger, Wuhrer, Dreher, e altri, seguiti a ruota dagli imprenditori italiani. Nel 1946 a Vigevano nacque la Peroni, a Biella nacque la birreria dei fratelli Caraccio (successivamente della famiglia Menabrea) e poco dopo, nel 1897, a Pedavena i fratelli Luciano iniziarono a produrre “la birra delle dolomiti”. Dopo vicissitudini varie che hanno indebolito la produzione di birra (le guerre mondiali, le tassazione), oggi le tendenze del mercato sembrano essere due: o la fusione globale tra grandi gruppi, o la rinascita di piccoli e medi birrifici a livello locale, legati al territorio.